Первые упоминания о сое можно встретить в древних рукописях императора Чен Нунга, известного как «Отца китайской агрокультуры » (2800 г. до нашей эры). Ее называли «великим бобом», «китайской коровой» и «мясом полей». Из Китая соя распространилась в Корею, Японию и Юго-Восточную Азию много столетий назад. И лишь сравнительно недавно (XIX век) она открыла для себя Европу и Америку. В настоящее время США является основным производителем соевых бобов в мире (50%), поставляя в Японию примерно треть своего урожая.

 

Соя — это уникальный продукт. Сухая соя содержит около 38% белка высокого качества. Как известно, качество белка оценивается по нескольким критериям. Одним из таких критериев является аминокислотный состав. Соевый белок — великолепный источник всех незаменимых аминокислот и не только не уступает животному , но и превосходит его по своей сбалансированности. Например, соотношение аминокислот лизина и аргинина лучше сбалансировано в соевом белке по сравнению с животным, в том числе и молочном, что является важным фактором в профилактике и лечении атеросклероза. Другой критерий оценки качества белка является его усвояемость. Усвояемость соевого белка очень велика и находится в пределах 91-96%. Соевый белок используется организмом с такой же эффективностью как и молоко, мясо и примерно, как яичный белок .

Соевое масло на 85% состоит из ненасыщенных жиров, это очень богатый источник незаменимых жирных кислот и фосфолипидов. Соя, не прошедшая тяжелой обработки, является полезным источником клетчатки, которая способствует улучшению пищеварения и выведению из организма нежелательных веществ. Это воистину сокровищница биологически-активных веществ, обладающих лечебными свойствами. Фитостерины и сапонины цельной сои могут блокировать абсорбцию холестерина и способствовать его выведению из организма. Фитиевая кислота , некогда считавшаяся врагом, поскольку она ограничивает абсорбцию железа и цинка, теперь признана полезным соединением, способным вложить свой вклад в борьбу С раком. Диета, богатая нерафинированными, цельными продуктами, предлагает железо и цинк в таких количествах, что их потери по причине связывания с фитиевой кислотой не вызывают беспокойства. Изофлавоны — еще один класс фитохимических веществ, которые не распространены широко в растительном мире, но представлены в большом количестве в соевых бобах. Наиболее выдающиеся из них — генистеин, даидзеин и менее изученный глицитеин. Американцы потребляют около 1-5 мг изофлавонов в день, азиаты — 15-45, а японские крестьяне — до 200 мг. Цельная соя — это также полезный источник витаминов и минералов.

 

Согласно статистическим данным, первой причиной смертности во всем мире, в том числе в странах СНГ, являются сердечно-сосудистые заболевания, второй — рак. Жители Японии, употребляющие в пищу большое количество сои, известны в мире как победители сердечных заболеваний, рака груди и простаты, а также как долгожители. Соя, согласно недавно полученным научным данным, стоит в первом ряду среди растений — защитников человека от этих болезней.

Сердечнососудистые заболевания
Сейчас все более проясняются механизмы защитного действия сои в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний:
1) соевый белок, фитостероны и другие соединения способны снижать уровень общего холестерина и липопротеидов низкой плотности (ЛНП), который является вредной фракцией общего холестерина;
2) соевые изофлавоны — хорошие антиоксиданты, которые нейтрализуют окисленный холестерин;
3) соя помогает контролировать работу тромбоцитов, ускоряющих процесс формирования атеросклеротических бляшек, даже под воздействием коллагена, серотонина и стресса (важную роль в этом процессе играет ген истейн);
4) в некоторых случаях соя может способствовать незначительному снижению кровяного давления;
5) соевые изофлавоны могут улучшить эластичность сосудов;
6) соя повышает чувствительность к инсулину;
7) как упоминалось выше, соевая клетчатка, фитостерины и сапонины способствуют связыванию холестерина и выведению его из организма.

Раковые заболевания
Американский Институт по борьбе с раком потратил 20 млн. долларов за 5 лет для выявления продуктов растительного происхождения, обладающих противораковыми свойствами. Соя стоит на втором месте после чеснока в ряду растений с наивысшей противораковой активностью.
Число  исследований,  подтверждающих важную роль сои в профилактике рака, постоянно увеличивается. Д-р Адлеркреуц из Финляндии, всемирно известный в области исследования сои, еще в 1985 г. предположил, что фитостероны сои и других продуктов могут подавлять развитие рака простаты. Он считает, что именно по этой причине рак простаты, хоть и часто встречается в Японии, характеризуется низкой смертностью у мужчин, придерживающихся нежирной диеты, богатой соевыми продуктами. Помимо генистеина он упоминал о другой группе фитостеринов — легнинах, источниками которых являются цельные зерновые, льняное семя, ягоды и некоторые овощи. В исследованиях на мышах было показано, что диета, включающая сою и ржаные отруби, способствует не только замедлению роста, но и «спонтанной» гибели раковых клеток.

Гарвардский Университет совместно с Беф Израильским Госпиталем провели эксперимент на мышах, которым было введено в простату 2 млн раковых клеток. Мыши были разделены на 4 группы, имеющие различия в диете:
1) стандартная лабораторная диета с казеином;
2) казеин заменен соей без изофлавонов;
3) соя с изофлавонами;
4) стандартная диета и генистеин из сои.
Через 10 недель в тех группах, где в диете присутствовала соя, отмечалось замедление роста опухоли на 49-64%. Механизм действия генистеина и диадзеина — изофлавонов сои — в задержке роста раковых опухолей связывают с несколькими факторами.

1. Они действуют как слабые антагонисты эстрогена, снижая его синтез и активность и, следовательно, риск развития гормональнозависимых и гормональнонезависимых опухолей (8,9,10). Однако этот вопрос еще не до конца выяснен, поскольку существуют данные о том, что в лабораторных условиях генистеин в концентрациях близких к его концентрациям в крови после употребления соевых продуктов несколько стимулируют рост раковых клеток, чувствительных к эстрогену. Однако при большей концентрации генистеин подавляет как рост эстроген- зависимых, так и эстроген-независимых раковых клеток. Объяснить это пока трудно, хотя предполагается, что в естественных условиях генистеин оказывает более мощное действие как противоопухолевый агент и усиливается другими веществами, присутствующими в сое и обладающими способностью подавлять рост опухолей. Подобное предположение находит свое отражение в вышеупомянутом сравнительном анализе заболеваемости раком груди японских и западных женщин. Поскольку этот вопрос остается пока невыясненным, женщинам с эстроген- зависимыми опухолями, вероятно, не следует потреблять сою в больших количествах, достаточно 3 порций в неделю.

2. Для роста и развития раковой опухоли необходимо, чтобы к ней подходили кровеносные сосуды, неся кислород и питательные вещества. Один из изофлавонов сои подавляет рост таких сосудов.
 

3. Изофлавоны действуют как антиоксиданты.
 

4. Сапонины задействованы в механизмах, устраняющих повреждения в ДНК клеток, предотвращая их превращение в раковые.
 

5. Фитаты связываются в кишечнике с излишками железа, склонного легко образовывать свободные радикалы, являющиеся мутагенными факторами.
 

Соя в климактерическом периоде
Сейчас ученые задаются вопросом: является ли соя альтернативой заместительной гормональной терапии? С наступлением климактерического периода яичники перестают вырабатывать эстроген, что приводит к ряду негативных последствий — изменения в терморегуляции («приливы», повышенное потоотделение в ночное время), значительная потеря костной ткани (до15%), повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Женщины, употребляющие эстроген после наступления менопаузы имеют пониженный риск сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза. Эстроген может также уменьшить дискомфорт, связанный с «приливами» или приступообразными ощущениями жара в климактерический период. Но поскольку терапия с использованием эстрогена сопряжена с побочными эффектами и повышает риск заболеваемости раком груди, она не применяется пациентами в течении длительного срока, достаточного для достижения значимого эффекта. Поэтому поиск замены такому методу лечения привел и исследователей, и потребителей к традиционному представителю вегетарианской кухни — сое. Соевые изофлавоны по своей структуре очень напоминают эстрадиол, продуцируемый яичниками женщины, но по своей активности они слабее его в 1000-10000 раз. Однако, несмотря на это, они могут оказывать выраженное физиологическое действие благодаря их высокой концентрации в крови.
 

Как свидетельствуют наблюдения медиков, японские женщины на 60-70% меньше страдают от проявлений симптомов, характерных для климактерического синдрома, по сравнению с американскими. В японском языке отсутствует даже слово, описывающее состояние, называемое «приливами». Остеопороз является главной проблемой для пожилых женщин, слишком часто приносящий с собой боль, страдание и даже смерть. Наблюдения за 267 пожилыми американками японского происхождения в возрасте 65-93 лет показали, что те из них, кто употреблял больше соевых продуктов, имели наивысшие показатели плотности костной ткани (шейки
бедра, позвонков). Японские ученые провели исследование на 11 недельных крысах, удалив у них яичники. Корм животных в течение 4 недель обогащали изофлавнами из сои — генистеином, даидзеином или глицитеином. Результаты проверки плотности и прочности костей животных указывают на то, что даидзеин и глицитеин участвуют в построении таких же прочных костей, как и эстроген (несмотря на то, что яичники были удалены). Кроме того, они также предотвращали развитие абдоминального ожирения и повышение уровня холестерина. Дать окончательный ответ на вопрос: можно ли считать соевые продукты альтернативой заместительной гормональной терапии? — ученые пока воздерживаются, ожидая результатов дополнительных исследований. Хотя налицо тот факт, что потребление сои позволяет получить некоторые из тех положительных эффектов, которыми обладает эстроген. Так или иначе, соевые продукты — важная составляющая рациона женщины, воздерживающейся от заместительной гормональной терапии.

Влияние на функцию щитовидной железы
В лабораторных условиях изофлавоны могут подавлять различные ферменты щитовидной железы, и тем самым привести к образованию зоба при недостаточном употреблении йода. Когда в 50-х годах XX века младенцев кормили смесями на основе соевой муки, необогащенной йодом, было выявлено несколько случаев появления зоба. Такие смеси уже вышли из употребления, а при вскармливании детей современными смесями на основе изолированного соевого белка, обогащенных йодом, подобных случаев не отмечается. Младенцы с врожденной недостаточностью щитовидной железы, вскармливаемые соевыми смесями, нуждаются в синтетических гормонах щитовидной железы на 25% больше, чем вскармливаемые другими смесями. Но при этом следует помнить, что соя подобно клетчатке может снижать абсорбцию и способствовать выведению гормонов. Никаких целенаправленных исследований на выявление гормональных отклонений у людей, которых в младенчестве вскармливали соевыми смесями (а таких миллионы), не проводилось. Пока же имеющиеся данные свидетельствуют о том, что нет никакой веской причины избегать потребления соевых смесей. Однако ни коровье молоко, ни соевые смеси не могут быть полноценной заменой грудного молока, которое всегда будет наилучшим продуктом для ребенка на первом году жизни.

Большинство полученных данных свидетельствует о том, что здоровые люди, питающиеся соей, мало чем рискуют. Тем не менее, существует вероятность подвергнуться риску возникновения заболеваний щитовидной железы при употреблении недостаточного количества йода и большого количества соевых и других продуктов, обладающих гойтерогенными свойствами (способными вызывать образование зоба), например, капусты. Отдельные данные дают основание полагать, что вегетарианцы, в особенности строгие, относятся к такой группе риска. Однако это не означает, что они должны отказаться от сои, но им следует увеличить потребление йода, что легко сделать, используя в небольших количествах йодированную соль.

Соя и умственная деятельность
Осенью 1999 года на Международной конференции по вопросам сои в Вашингтоне, на которой собралось 500 ученых, специалистов в области питания, врачей, диетологов и бизнесменов, наиболее оживленные дискуссии разгорелись вокруг вопроса о влиянии сои на мозг и нервную систему. Доказано, что соя может способствовать прохождению химических процессов в мозге. В опыте, проведенном на молодых крысах, д-ра Пэн Энтони и Кларксон показали, что соя улучшает биохимию мозга и запоминающие способности. Элен Ким и ее коллеги из Университета штата Алабама представили доказательства того, что белок цельной сои имеет способность замедлять процессы дегенерации в мозге немолодых обезьян, сходные по своим проявлениям с болезнью Альцгеймера (старческого слабоумия).

 

На конференции в Вашингтоне были представлены данные исследования д-ра Лона Уайта из Гонолулу более 3 тысяч мужчин — американцев японского происхождения, живущих на Гавайях. Он утверждал, что те, кто употреблял в среднем возрасте тофу не менее 2 раз в неделю наиболее часто проявляли признаки старческого слабоумия в последующие годы. Выводы, сделанные д-ром Уайтом, противоречивы и преждевременны, поскольку на данный момент не установлено, что именно тофу послужило причиной ослабления умственной деятельности. Некоторые наблюдения показывают, что японцы, живущие на Гавайях, чаще страдают от слабоумия, чем те, которые живут в Японии. А японские женщины, живущие на Западе и более строго придерживающиеся «японского» уклада жизни, включающего в себя потребление сои, менее склонны к расстройствам умственной деятельности. Ни для кого не секрет, что коренные японцы прославились во всем мире как продолжительностью жизни, так и своими талантами и способностями. Поэтому для того, чтобы делать такие выводы, как делает д-р Уайт, необходимы дополнительные исследования.

 

Продукты из сои и рекомендуемые нормы их потребления
Чтобы получить достаточное количество изофлавонов и других веществ, необходимых для профилактики сердечнососудистых заболеваний, рака, и остеопороза, достаточно ежедневно употреблять 2-3 порции соевых продуктов. Одна порция составляет 0,5 стакана вареной сои, 1 стакан соевого напитка, 120 г тофу, 0,5 ст. текстурированных соевых продуктов или 0,25 ст. подсушенных соевых орешков.(9,11) Соевый соус и соевое масло лишены изофлавонов. Соевую муку можно добавлять в хлеб и кондитерские изделия. Содержание изофлавонов в коммерческом молоке сильно колеблется. Тофу — хороший продукт, однако следует помнить, что это рафинированный продукт, как белая мука, в котором могут быть низкие концентрации биологически активных веществ.
 

Соевый соус, темпи и мисо — это ферментированные соевые  продукты, содержащие продукты обмена бактерий и плесневых грибов.(12) Для приготовления блюд из сои в домашних условиях ее необходимо предварительно перебрать, замочить не менее чем на 3-4 часа (можно на ночь), меняя воду, особенно в теплое время года. Затем кипятить 15 минут, сменить воду и опять варить до тех пор, пока бобы не будут легко раздавливаться пальцами.
 

Соя — это цельный продукт, и самое лучшее, если она употребляется в полном своем составе. Это не набор определенных молекул, выделенных, очищенных и спрессованных в таблетки. Это нечто целое, созданное защищать и лечить нас от болезней, а также обеспечивать вкусной и питательной пищей.

Источник: Весть о Здоровье