Какому из элементов отдать предпочтение? Нельзя с точностью это сказать: все они важны по-своему и незаменимы. С точки зрения качества овощей - на первое место необходимо поставить железо. Это связано с тем, что во всем мире остро стоит проблема железодефицитной анемии. В периодической таблице Менделеева есть так называемая "линий жизни" химических элементов - углерод, калий и железо. Элементы, которые расположены вблизи этой линии, потребляются организмом в процессе жизни в сравнительно больших количествах.

Железо переносит кислород от легких до всех тканей и клеток организма. Молекула гемоглобина крови в центре содержит атом железа и очень похожа на хлорофилл растений, где в центре лежит атом магния. Несмотря на широкое распространение железа в природе, каждый пятый житель на планете страдает от его дефицита. Одной из причин является несбалансированное питание. Особое значение оно имеет для беременных женщин, для которых рекомендуемая суточная норма увеличена вдвое - до 30 мг. Усвоению железа способствует растительная пища.

Больше всего органического железа содержится в пивных дрожжах - 17,3 мг/100 г. Большую пользу здоровью принося семена тыквы, кабачка и других тыквенных, которые накапливают его до 11,2 мг/100 г. Особое внимание заслуживает использование проростков для приготовления так называемых "живых" салатов. Так, проросшие пшеница содержат до 10,0 мг/100 г железа.

Овощные растения характеризуются очень широким диапазоном накопления железа. В большей степени все зависит от вида, сорта и грунта, на котором они выращены. Грунты с большим содержанием кальция дают бедные на железо овощи. Одним из характерных признаков дефицита этого элемента в растениях является хлороз листьев. Причем распознать дефицит можно не только на овощной плантации, но и в ближайшем саду или лесополосе. Рекордсменкой в накоплении железа стоит крапива - 41 мг/100 г.

Вместе с тем необходимо предостеречь любителей полностью перейти на крапиву. Сначала проконсультируйтесь с врачом относительно склонности вашего организма к гематогенной тромбофилии, которая связана со сгущением крови, нарушениям агрегатизации тромбоцитов, дефицитом или аномалиями физиологических антикоагулянтов и, возможно, другими причинами. Крапива при этих заболеваниях может стимулировать появление тромбов.

Второе место по содержанию железа занимает шпинат, артишок, петрушка и листовая капуста – 3-4 мг/100г. Другие растения накапливают железо в таких количествах – редька белая и щавель (2,7 мг/100 г), капуста савойская и хрен (2,0), зеленый горошек (1,9), укроп (1,6), чеснок (1,5), брюква, свекла столовая, помидор из открытого грунта, белокочанная и цветная капуста (1,4), морковь (1,2), брокколи (1,1) и большинство других – менее 1,0 мг/100г. Что касается железа, то важно не столько его содержание в овощах, как его доступность, которая не превышает 5% от его содержания. Это очень мало. Единственным способом высвобождения железа из растительных клеток является разрушение стенок клеток бланшированием, рыхлением и, особенно, обогащением пищи витамином В. Существует группа людей, которым, наоборот нужны овощи с низким содержанием железа. Это шахтеры железорудных шахт, карьеров и электросварщики, в которых от избытка железа развиваются сидероз и гиперсидероз.