Овощи являются источником еще одного важного элемента - хрома. Его нужно очень мало 0,05-0,20 мг. Он усиливает действие инсулина и концентрируется в коже, костях и мышцах. Обычно хром поступает в организм в удовлетворительном количестве. Риск дефицита возникает у беременных и во время лактации. Второй причиной обеднения организма является употребление в больших количествах легко усваиваемых углеводов. Введение инсулина при сахарном диабете способствует усиленному его выведению с мочой. В овощах изучен недостаточно. Больше всего его обнаружено в телячей печени и семенах сои – 0,016 мг/100 г. В картофеле, луке, моркови, капусте, помидорах и салате его концентрация в пять раз ниже – 0,003-0,005 мг/100 г, но этого достаточно для пополнения запасов при сбалансированном питании. Большое количество легкодоступных форм хрома накапливается в проростках, особенно пшеницы и сои.