Организму человека крайне необходим цинк, который оказывает такое же воздействие на нервную систему, что и железо для крови. Это важное средство от нервных и мозговых истощений. Наибольшая концентрация органического цинка в сперме, костях и волосах. Дефицит его у человека может привести к карликовости (болезнь Прасада) и задержке полового развития, ухудшается чувство вкуса, раны медленно заживают. Этот элемент всасывается в верхних отделах кишечника. Степень поглощения составляет 20-40%, причем больше всего из животных продуктов и значительно меньше из овощей. Продуктовые органы овощных растений накапливают фитин, который в присутствии избытка кальция образует нерастворимые соединения с цинком и выводит его из организма. Это еще раз подтверждает необходимость полноценных смешанных рационов питания для определенного возраста, пола, местности, проживания и сезонов года. Конечно, здесь дело идет лишь о биологических формах цинка, а не о минеральных - сернокислом цинке или белом купоросе оцинкованной посуде, которые являются ядовитыми. Для обогащения овощей цинком овощеводы применяют различные формы сбалансированных микроудобрений.

Взрослый человек с пищей должен получать 10-22 мг цинка в сутки, беременные - 10-30 мг и кормилицы - 13-54 мг. Как видим, диапазон очень широк. Точную оценку нехватки дает анализ крови, где в норме содержание цинка составляет 70-120 мкг/100 мл. Экспресс-оценку дефицита этого элемента можно сделать путем постоянного наблюдения (мониторинга) за собственным чувством вкуса и запахов: послабление - один из ранних признаков его нехватки. Одновременно отравиться цинком можно также легко, используя оцинкованную посуды для хранения, даже временного, кислых продуктов и жиров. В такой посуде можно хранить только холодную воду и использовать ее для хозяйственных нужд. Эти вещи являются повседневными в жизни огородникам и требуют грамотного к ним отношение.

Основными источниками цинка являются мясо, птица, твердые сыры, а также зернобобовые и крупы. Овощи хотя и не относятся к основным его источников, но также могут дополнить и сбалансировать рацион. Рекордное количество органического цинка накапливают свежие устрицы - 149 мг/100 г, тогда как баранина - 5,3, яичный желток - 3,5, грецкие орехи - 3,0 мг/100г. Молоко и молочные продукты относятся к бедным продуктов на цинк. Что касается овощей, то больше всего его в имбирно корни - 6,8 мг/100г. Недаром имбирь использовали для улучшения работы мозга еще со времен Авиценна. В рецептах Св. Хильдегарды он занимал одно из важных мест. Интересно то, что лечили им те болезни, которые характерны для цинка-дефицитных болезней - старые раны. Им улучшали память, ничего не зная о свойствах цинка. Благо, что современные процессы глобализации мировых рынков, сделали доступными приправы различных народов мира. Большинство овощей содержат его в пределах 0,1-0,5 мг/100 г. Повышенное количество отмечена в зеленом горошке (1,5 мг/100 г), петрушци и картофеля (0,9), чеснока и моркови (0,6 мг/100 г). Увеличить количество этого элемента можно путем применения хелатних микроудобрений.

Использование организмом цинка требует соблюдения определенного соотношения с медью: высокое соотношение цинка к меди (40:1) приводит к значительному повышению содержания холестерина в крови. В человеке содержится в среднем 75-150 мг меди. Она концентрируется в печени, мозге, сердце и почках. Биологическая роль меди связана с работой 25 белков и ферментов.